OHNE ZUCKER SÜßEN

Zucker kann süchtig machen


Eigentlich weiß es inzwischen jeder: Der klassische weiße Zucker ist nicht wirklich gesund. Er enthält viele Kalorien, leider aber wenig wertvolle Inhaltsstoffe. Zucker – oder besser gesagt Glukose – gilt als schneller Energielieferant und Treibstoff für unsere Zellen, der Power-Booster kann aber auch krank machen. Immer wenn wir Zucker essen, schüttet unser Körper Wohlfühlhormone aus. Dadurch wird das Belohnungszentrum im Gehirn aktiviert und du fühlst dich kurzfristig gut. Und das willst du immer und immer wieder spüren.

Der weiße Stoff gilt inzwischen als Dickmacher Nummer Eins, weit vor Fetten. Zucker fördert Karies und kann Diabetes verursachen. Erstmals in der Geschichte der Menschheit gibt es auf der Welt mehr Über- als Untergewichtige. Auch die Erkrankungen, die mit Übergewicht in Verbindung stehen, nahmen stetig zu. Was läuft also schief mit unserer Ernährung? Schon 1972 warnte John Yudkin in seinem Buch “Pure, White and Deadly” vor dem übermäßigen Konsum von Zucker. “Würde nur ein Bruchteil dessen, was wir über die Folgen von Zucker wissen, über irgendein anderes Lebensmittel bekannt, es würde sofort verboten”, schrieb der Londoner Ernährungswissenschaftler. Aber erst in den letzten Jahren finden seine Erkenntnisse wirkliche Beachtung.

Dickmacher Zucker


In den USA legen einige Wissenschaftler den Fokus jetzt gemeinsam auf die Erforschung der Folgen von Zucker. Lange dachte man, Fettleibigkeit wäre hauptverantwortlich für Diabetes mellitus Typ 2, heute geht man aber davon aus, dass auch Zucker ein Verursacher ist. Damit Glukose in die Zellen gelangt, muss der Körper Insulin produzieren. Er wirkt wie ein Schlüssel, um Glukose aufzunehmen und Energie zu produzieren. Überlasten wir die Insulinproduktion mit zu viel Zucker, steigt der Blutzuckerspiegel an. Laut Robert Lustig von der University of California in San Francisco ruiniert Zucker die Gesundheit wie kein anderer Stoff. Er sagt, Zucker sei ein Hauptauslöser für Adipositas, trage Mitschuld an Herz- und Kreislauferkrankungen und erhöhe womöglich sogar das Risiko, an Krebs zu erkranken. Am gefährlichsten stuft er Fruktose ein, die verstärkt in Soft- und herkömmlichen Energydrinks vorkommt. Zucker aus der Natur, wie er in Obst, Gemüse oder Milch stecke, sei dagegen weitestgehend unbedenklich. Erste Reaktionen lassen nicht auf sich warten: Nach dem Vorbild von Frankreich hat die britische Regierung jetzt eine Steuer auf zuckerhaltige Getränke erhoben.

Versteckte Verführung


Das süße Leben solltest du in Maßen genießen. Mit einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von knapp 36 Kilo Zucker liegt Deutschland im europäischen Mittelfeld. Doch bei der von der Weltgesundheitsorganisation WHO empfohlenen Tageshöchstmenge von 25 Gramm, das entspricht etwa sechs Teelöffeln Zucker, liegen die Deutschen mit ihren rund 100 Gramm – rund 24 Teelöffeln – doch weit darüber. Wenn du jetzt denkst, so viel Süßes esse ich doch nicht, vergisst du bestimmt, dass Zucker zum Beispiel auch in Backwaren, Konserven, Fruchtjoghurt und Wurstwaren verborgen ist.

Um Zucker in Lebensmitteln zu enttarnen, braucht man schon fast detektivischen Spürsinn. Auf Verpackungen muss zum Beispiel nur Saccharose (Haushaltszucker) als Zucker ausgewiesen werden. Aber auch hinter Laktose, Fruktose, Maltose, Malzextrakt, Maltodextrin, Amylum und Inulin verbirgt sich nichts anderes als Zucker. Vorsicht ist auch bei Lightprodukten geboten, die als “fettfrei” auf dem Markt angeboten werden: Damit sie schmecken, wird ihnen Zucker zugesetzt. Sogar herzhafte Lebensmittel können Zucker enthalten – in Rotkohl, Fleischsalat oder Ketchup fungiert Zucker als Bindemittel und Geschmacksträger.

Natürliche Alternativen zum Zucker

Agavendicksaft
Eine natürliche Alternative zu Zucker bietet Agavendicksaft, der ursprünglich aus Mexiko stammt. Die Ureinwohner haben schon vor tausenden von Jahren den Saft der Agave genutzt – als Nahrungsmittel, aber auch als Medizin. Heutzutage nutzt man ihn vor allem, um Desserts, Müsli, Joghurt, Getränke und Marmeladen zu süßen. Diabetiker sollten sparsam mit Agavendicksaft umgehen, da er sehr viel Fruktose enthält und somit den Blutzuckerspiegel ansteigen lässt. Dadurch ist er aber auch sehr süß: 100 g Agavendicksaft (300 Kilokalorien) süßen so stark wie 125 g Haushaltszucker.
Honig
Honig hat zwar fast genauso viele Kalorien (306 Kilokalorien pro 100 g) wie Zucker, aber dafür enthält er auch Antioxidantien und Nährstoffe – zum Beispiel Vitamin B und C, Kalium, Calcium, Eisen und Magnesium. Das Naturprodukt ist perfekt geeignet, um Desserts zu verfeinern und Kuchen zu süßen. Allergiker sollten allerdings aufpassen, da viele Honigsorten Blütenpollen enthalten. Für Diabetiker gilt ebenfalls: Honig nur in Maßen essen, da er den Blutzuckerspiegel genauso ansteigen lässt wie Haushaltszucker.
Zuckerrübensirup
Zuckerrübensirup ist eine der bekanntesten Zucker-Alternativen. Man kann ihn zum Würzen von Dressings, Quark, Joghurt, Suppen und zum Backen verwenden. Das Süßmittel entsteht, wenn Zuckerrüben gehäckselt, dann stundenlang gedämpft und anschließend gepresst werden. So enthält man aus einem Kilo Rüben 200 g Sirup. Zuckerrübensirup punktet mit vielen Mineralstoffen: Schon 100 g decken etwa fünf Prozent des Tagesbedarfs an Kalium, Phosphor und Magnesium sowie 15 Prozent des Tagesbedarfs an Eisen
Birkenzucker
Birkenzucker, auch Xylit genannt, sieht aus wie gewöhnlicher Haushaltszucker, hat aber weniger Kalorien und schützt vor Karies. Studien belegen: Xylit bekämpft Bakterien im Mundbereich, remineralisiert die Zähne und stärkt die Abwehrkräfte. Den pflanzlichen Zuckeraustauschstoff gibt es schon seit mehr als 100 Jahren. Die Finnen verwenden Xylit seit Jahrzenten, nun ist er auch bei uns in aller Munde. Xylose kommt in vielen Pflanzen vor, wie zum Beispiel in Birkenholz, Buchenholz, Stroh, Maiskolben, Kokosnüssen und auch in Früchten wie Erdbeeren und Himbeeren. Da die Gewinnung ein technologisch sehr aufwendiger Prozess ist, ist der Zuckeraustauschstoff deutlich teurer als gewöhnlicher Haushaltszucker. Birkenzucker kann zum Süßen von kalten und warmen Getränken, beim Kochen, der Zubereitung von Nachspeisen, Müsli, Pudding und auch zum Backen problemlos verwendet werden.
Ahornsirup
Schon die indigen Völker Nordamerikas und Kanadas haben den Ahornbaum „angezapft“: Über Löcher in der Rinde wird Ahornsaft gewonnen. Dieser wird anschließend eingedickt. Aus 40 Litern Saft wird ein Liter Sirup. In diesem stecken neben Zucker auch Calcium, Eisen, Phosphor, Kalium und Eiweiß. Das sind mehr Mineralstoffe als in Honig enthalten sind. 100 g Ahornsirup (274 Kilokalorien) können gut 130 g Haushaltszucker ersetzen – zum Beispiel beim Backen, aber auch zum Würzen von       Suppe, Saucen und
Dressings.
Stevia
Kaum Kalorien, nicht schädlich für die Zähne, kein Einfluss auf den Insulinspiegel und eine Süßkraft, die 300-mal stärker ist als die von Zucker: Seit gut zweieinhalb Jahren ist die „Wunder-Pflanze“ Stevia auch in Deutschland für Lebensmittel zugelassen. Steviolglycoside dürfen Joghurts, Müslis, Getränken, Schokolade und anderen Süßigkeiten zugesetzt werden. Einzig der leicht bittere Geschmack könnte den ein oder anderen stören
Kokosblütenzucker
Der Saft der Kokosblüte wird zu Sirup eingekocht, getrocknet und dann fein gemahlen. Mit rund 380 Kilokalorien pro 100 Gramm liegt er fast gleichauf mit gewöhnlichem Haushaltszucker. Sein Vorteil: Er treibt den Blutzuckerspiegel kaum in die Höhe – das schützt vor Heißhungerattacken. Geschmacklich erinnert Kokosblütenzucker an Karamell. Ähnlich wie Zucker löst er sich in Flüssigkeiten auf und schmilzt schnell – ist also perfekt für Desserts, Kuchen und Getränke geeignet. Die Nahrungs- und Landbauorganisation (FAO) der UN hat ihn dank seiner Ressourcen schonenden Anbau- und Produktionsmethoden zum “nachhaltigsten Zucker der Welt” gekürt. Deshalb ist er derzeit in allen Bioläden zu finden. Zudem liefert Kokosblütenzucker viele Spurenelemente und fast dreißig Mal mehr Magnesium als herkömmlicher Zucker.

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